ข้ามไปยังเนื้อหา 
โลหะหนักที่ปนเปื้อนในผักและผลไม้สามารถเป็นอันตรายต่อมนุษย์ได้ โดยเฉพาะเมื่อรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนสะสมเป็นเวลานาน สารเหล่านี้อาจมาจากดิน น้ำชลประทาน ปุ๋ยบางชนิด สารปรับปรุงดิน น้ำเสีย หรือมลพิษจากโรงงานอุตสาหกรรมและเหมืองแร่
1. แคดเมียม (Cadmium: Cd)
-
แหล่งปนเปื้อน: ดินปนเปื้อน ปุ๋ยฟอสเฟต น้ำเสียจากอุตสาหกรรม และกิจกรรมเหมืองแร่
-
ผลกระทบ: ทำลายไตเมื่อได้รับสะสมเป็นเวลานาน กระทบต่อกระดูก และเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งบางชนิด
-
อาหารที่ควรเฝ้าระวัง: ผักใบเขียว ธัญพืช และพืชหัวบางชนิด
2. ตะกั่ว (Lead: Pb)
-
แหล่งปนเปื้อน: ฝุ่นจากถนน โรงงานอุตสาหกรรม เหมืองแร่ และดินที่ปนเปื้อนในอดีต
-
ผลกระทบ: ทำลายระบบประสาท โดยเฉพาะในเด็ก กระทบพัฒนาการและการเรียนรู้ รวมถึงไตและระบบเลือด
-
อาหารที่ควรเฝ้าระวัง: ผักที่ปลูกใกล้ถนนหรือแหล่งอุตสาหกรรม และผักที่มีดินหรือฝุ่นติดผิว
3. สารหนู (Arsenic: As)
-
แหล่งปนเปื้อน: น้ำใต้ดินและดินที่มีสารหนูตามธรรมชาติหรือจากอุตสาหกรรม
-
ผลกระทบ: การได้รับสารหนูอนินทรีย์เรื้อรังเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งผิวหนัง ปอด และกระเพาะปัสสาวะ รวมถึงอาจกระทบระบบหัวใจและหลอดเลือด
-
อาหารที่ควรเฝ้าระวัง: ข้าวและพืชที่ได้รับน้ำชลประทานจากแหล่งปนเปื้อน รวมถึงผักบางชนิด
4. ปรอท (Mercury: Hg)
-
แหล่งปนเปื้อน: โรงงานอุตสาหกรรม การทำเหมือง และสิ่งแวดล้อมที่ปนเปื้อน
-
ผลกระทบ: ทำลายระบบประสาทและไต โดยทารกในครรภ์และเด็กเล็กมีความไวต่อพิษต่อระบบประสาทเป็นพิเศษ
-
ข้อควรรู้: ปรอทเป็นปัญหาสำคัญในห่วงโซ่อาหารทะเลมากกว่าผักและผลไม้โดยทั่วไป แต่พืชก็อาจปนเปื้อนได้ในพื้นที่เสี่ยง
5. โครเมียม (Chromium: Cr)
-
แหล่งปนเปื้อน: น้ำเสียจากอุตสาหกรรมชุบโลหะ ฟอกหนัง และอุตสาหกรรมบางประเภท
-
ผลกระทบ: ขึ้นอยู่กับรูปทางเคมี โดยเฉพาะโครเมียมเฮกซะวาเลนต์ หรือ Cr(VI) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งเมื่อได้รับสัมผัสในลักษณะที่เหมาะสม
-
ข้อควรรู้: โครเมียมแต่ละรูปมีความเป็นพิษต่างกัน จึงไม่ควรประเมินจากปริมาณโครเมียมรวมเพียงอย่างเดียว
6. นิกเกิล (Nickel: Ni)
-
แหล่งปนเปื้อน: ดินที่มีนิกเกิลตามธรรมชาติ เหมืองแร่ และกิจกรรมอุตสาหกรรม
-
ผลกระทบ: ผู้ที่ไวต่อนิกเกิลอาจเกิดอาการแพ้ และการได้รับนิกเกิลบางรูปในปริมาณสูงหรือเป็นเวลานานอาจก่อผลเสียต่อสุขภาพ
-
อาหารที่ควรเฝ้าระวัง: พืชที่ปลูกในดินที่มีนิกเกิลสูง โดยปริมาณสะสมแตกต่างกันตามชนิดพืช
โลหะหนักชนิดใดน่ากังวลที่สุด?
หากพิจารณาความเสี่ยงจากการรับประทานผักและผลไม้เป็นประจำ ควรให้ความสำคัญกับสารต่อไปนี้เป็นพิเศษ
| สารปนเปื้อน | อวัยวะหรือระบบที่ได้รับผลกระทบ | ความเสี่ยงสำคัญ |
|---|---|---|
| แคดเมียม (Cd) | ไตและกระดูก | สะสมในร่างกายได้เป็นเวลานาน |
| ตะกั่ว (Pb) | สมอง ระบบประสาท และไต | กระทบพัฒนาการเด็ก แม้ได้รับในปริมาณต่ำก็อาจเป็นอันตราย |
| สารหนูอนินทรีย์ (As) | ผิวหนัง ปอด และกระเพาะปัสสาวะ | เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งเมื่อได้รับเรื้อรัง |
| ปรอท (Hg) | ระบบประสาทและไต | มีความเสี่ยงต่อพัฒนาการของทารกในครรภ์ |
| โครเมียม (Cr) | ขึ้นอยู่กับรูปทางเคมี | Cr(VI) มีความเสี่ยงก่อมะเร็ง |
ข้อมูลด้านความปลอดภัยอาหารจาก EFSA และ WHO ระบุว่าโลหะเหล่านี้อาจเข้าสู่อาหารจากสิ่งแวดล้อมและกิจกรรมของมนุษย์ โดยความเสี่ยงขึ้นอยู่กับชนิดของสาร ปริมาณที่ได้รับ และระยะเวลาที่สัมผัส
ผักและผลไม้ชนิดใดควรระวังเป็นพิเศษ?
ผักใบเขียว เช่น คะน้า ผักกาด และผักโขม
พืชอาจรับแคดเมียม ตะกั่ว และโลหะอื่นจากดินหรือน้ำที่ปนเปื้อน โดยผักที่ปลูกในพื้นที่อุตสาหกรรมหรือพื้นที่เกษตรที่มีความเสี่ยงควรได้รับการตรวจเป็นพิเศษ
ผักหัวและราก เช่น แครอท หัวไชเท้า และมันฝรั่ง
สัมผัสกับดินโดยตรง จึงอาจมีสารปนเปื้อนติดผิวหรือดูดซึมเข้าสู่เนื้อเยื่อได้
ผลไม้สด เช่น องุ่น สตรอว์เบอร์รี และแอปเปิล
อาจปนเปื้อนจากดิน ฝุ่น น้ำชลประทาน หรือการจัดการหลังเก็บเกี่ยว แต่ไม่ควรสรุปว่าผลไม้ชนิดใดมีโลหะหนักสูงโดยไม่มีผลตรวจรองรับ
การตรวจพบโลหะหนักไม่ได้หมายความว่าอาหารนั้นเป็นอันตรายทันที ต้องพิจารณาปริมาณที่ตรวจพบร่วมกับมาตรฐานของอาหารชนิดนั้นและปริมาณที่บริโภคจริงPubMed+1
วิธีลดความเสี่ยงจากโลหะหนักในผักและผลไม้
-
ล้างผักและผลไม้ด้วยน้ำสะอาดไหลผ่าน ถูผิวเบา ๆ และล้างผักใบทีละใบ ช่วยลดดิน ฝุ่น และสารปนเปื้อนที่ติดอยู่บนผิวได้บางส่วน
-
เลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่ตรวจสอบย้อนกลับได้ โดยเฉพาะผักที่บริโภคเป็นประจำ
-
หลีกเลี่ยงการปลูกผักในดินเสี่ยง เช่น ดินใกล้โรงงาน เหมืองแร่ หรือพื้นที่ที่เคยใช้รับน้ำเสีย หากยังไม่ได้ตรวจสอบคุณภาพดินและน้ำ
-
รับประทานอาหารให้หลากหลาย ไม่พึ่งพาผักชนิดเดียวหรือแหล่งผลิตเดียวเป็นเวลานาน
-
ส่งตรวจทางห้องปฏิบัติการเมื่อมีข้อสงสัย เพราะการล้างไม่สามารถกำจัดโลหะหนักที่พืชดูดซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อได้ทั้งหมด งานวิจัยพบว่าประสิทธิภาพการล้างแตกต่างกันมากตามชนิดของโลหะ
ข้อควรจำ: ผักที่ดูสด สะอาด และไม่มีร่องรอยผิดปกติ ก็อาจมีโลหะหนักปนเปื้อนอยู่ได้ เพราะสารเหล่านี้ไม่สามารถตรวจสอบด้วยตาเปล่าได้อย่างน่าเชื่อถือ
